食堂餐饮管理制度（精选23篇）

规章制度的制定是为了确保工作环境的秩序和公平性，让每个员工都能了解并遵守规定，共同创造一个和谐的工作氛围。以下是小编为大家准备的规章制度样本，供大家参考和使用。

食堂餐饮及卫生管理制度

学院食堂卫生工作是学院安全工作的一件大事，关系到学院全体师生的`健康与生命安全，关系到学院教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学院食堂卫生责任追究制度。

一、学院食堂食品卫生安全由食堂管理科xxx和承包方负责人xxx共同负责。食堂承包方每天作好进出库登记，饭菜存放不得超过2小时，指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由xxx(前厅经理)、xxx(质检员)同志负责。

三、一旦发生食物中毒，立即报告学院安全领导小组，再由学院安全领导小组报相关部门和市疾控中心，保存好留样食品并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

四、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

六、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学院将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

食堂餐饮的管理制度

为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

(一)食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序;。

(二)食品原料在粗加工前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工;。

(三)原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作;。

(六)清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水分，放入净菜货架待加工;。

(七)原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免交叉感染;。

(八)严格按切配要求进行加工，确保切配质量;。

(九)蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净;。

(十)粗加工后的.原料严禁着地存放，预防地面污染;。

(十一)食品盛放器皿用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放;。

(十二)废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒;。

(十三)加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涮干净。

食堂餐饮及卫生管理制度

学院食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的`清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

餐饮管理制度

值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。

早值班早开工作内容：

1.到店后去到配电间将所有电闸打开。

2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将abq区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。

3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

4.确认bq区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将a区q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（abq区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。

6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责a区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。

7.进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）。

1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

2.巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。

3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。

4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。

5.关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。

6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

1.早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。

2.晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。

3.分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

4.检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。

5.主持晚班的会议。

餐饮管理制度

为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理，保护学院师生员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。

上海邦德职业技术学院院长为学院食堂食品卫生安全管理一责任人，后保处处长为直接责任人。

依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。

统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。

杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。

责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

食物中毒等突发事件处理的应急预案。

为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公卫生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公卫生事件应急条例》及《上海市施行“学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》，特制定本预案。

学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。

停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场所的供应。

及时报告：

a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症状。

中的重大事件应随时报告。

报告内容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及一例发生时间。

b校名、责任人、地点和联系电话。

c供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

d目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

e报告时间和报告人。

成立应急处理小组：

a事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其职，做好安抚工作、激工作，并组织力量送医院及时救治。

b学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院及时救治。

救治病人。

a学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知激。

b学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系，派专人接听激咨询电话，以免耽误救治时机。

c学院应在事件发生的二天做好随访工作，继续排摸调查，安排专人做好激解释工作，并将有关情况及时书面报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。

d保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和设备。

e配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

食堂餐饮及卫生管理制度

1.食堂内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及装饰灯具，应按规定由电工安装。

2.食堂内装饰灯具，如果装饰件是由可燃材料制成的，其灯泡的功率不得超过60瓦。

3.食堂内摆放餐桌要留出足够的安全通道，通道及出入口必须保持畅通，不得堵塞。

4.食堂内需要点燃蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服务员在收台时，不得将烟灰、火柴梗卷入台布台。

6.在用火锅进餐时必须在火锅底部填上阻燃炉盘，并注意用火安全，用餐结束后须对火锅内的.炉灰及时清理，用水浇灭，保证绝对安全。

7.对本部位设置的消防器材要妥善保管，工作人员应熟悉其放置地点及使用方法。

食堂餐饮及卫生管理制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;。

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;。

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;。

5.嗅气味，是否有异味;。

6.手感，是否有异样。

1.看：是否有腐烂、霉变的食物;。

2.闻：是否有异味;。

3.手感受有无异样;。

4.蔬菜是否新鲜。

餐饮管理制度

餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。

因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。

（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。

（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。

（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。

（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。

（1）不适当的温度。

（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。

（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。

（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。

（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。

（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。

依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。

储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。

餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：

掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。

食堂餐饮安全管理制度

为了更好地落实《消防法》，防止火灾危害，保护财产和人身安全，特制定本规定：

每学年初食堂责任人与各承包点责任人签定消防安全责任书，明确责任，落实到人。

1.凡配有液化气灶具的承包点从业人员，必须掌握液化气灶具正确使用方法后方可上岗操作。任何人员在使用过程中不得违返操作规程，以免意外事故发生。

2.液化气灶具点燃后操作人员不得离开，避免液化气意外、泄漏。

3.对液化气灶具、钢瓶、胶皮管、减压阀等部件，应做到每餐开饭前彻底检查一次，发现漏气等现象应立即停止使用，及时进行维修。

4.严禁随意倾倒液化气钢瓶中的残液。

5.对配备的灭火器要妥善保管，防止丢失、损坏。灭火器应放在拿取方便的位置。

1.任何人不得私接电路，不得私自改动、迁移各种供电设施。

2.不准盗电使用，不得在公用供电线路用电或绕过电表用电。

3.未经允许不得私自使用大计量电器。

4.严禁伪装或启动电表铅封。

处以100--1000元罚款。

学校食堂食品安全关系到每一位学生的安危，大家一定要认真重视，下面小编为大家介绍学校食堂食品安全管理制度吧！

食堂餐饮及卫生管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的`好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

食堂餐饮管理制度

一、切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋等品的.外包装上还必须标有qs质量认证标识。

二、切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开，以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一切卫生污染源。

三、做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作,储藏时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每周除霜一次，以保持温控效果。

四、切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。

食堂餐饮及卫生管理制度

学院食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学院必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学院食堂的食品卫生。为此，特制定学院伙食团从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、学院每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、学院应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

餐饮管理制度

餐饮管理制度

宿舍是企业对员工的一种关怀，一种福利。有一个清洁整齐的居住环境，是对居住员工的身心健康起着不可忽视的作用。当你劳累的一天想彻底放松的时候，回到宿舍有一种回到家的感觉。所以说，为了强化管理，为员工创造一个干净整洁、秩序井然的`生活环境，使员工宿舍制度化，规范化，特制订本条例：

1.凡在宿舍住宿员工，须在公司登记后，方可入住。

2.员工宿舍房间及床位由厂部统一管理，员工未经批准不得私自调换房间及床位。

3.员工不准私自带外来人员进入宿舍，如有外来客人亲戚必须住宿，须在厂部登记后，方可留宿；擅自留宿者将罚款100元。

4.爱护宿舍内卫生及公共区域卫生，及公共设施，如宿舍内公共物品丢失、损坏，一律照价赔偿。

5.宿舍内严禁随地吐痰、涂鸦、嬉戏、打闹、大声喧哗以及影响他人休息学习的行为，一经发现，罚款50元。

6.做好防火，防盗工作，宿舍内禁止存放贵重物品及现金，宿舍钥匙不得转借他人，出门时应注意关灯，锁门。

7.宿舍内严禁乱拉乱接电源线，一经发现予以没收并罚款200元。

8.严禁在宿舍内赌博，吸毒，存放易燃，易爆，易腐蚀物品。

9.严禁睡卧在床上吸烟和酗酒闹事，非上班员工必须在23点之前回宿舍，23:30熄灯就寝。

10.各宿舍内排值日表，轮流负责宿舍的日常卫生管理工作及日常事务监督工作。

11.员工应主动打扫室内卫生，整理个人内务及卫生，将被褥叠放整齐，物品摆放整齐，对长期不叠被褥的员工，管理员有权上报厂部，将被褥收回，取消该员工的住宿资格。

12.宿舍内员工要互相团结，严禁员工间恶意诋毁、诽谤他人，更不得相互间议论与公司不利的语言及事物。

13.严禁男女员工串宿舍，发现后将严厉处罚。

14.住宿员工离厂时，须来厂部办理交接手续，交钥匙（未交钥匙者罚款100元），未办理者，按领用公共物资全额赔付。

以上条例望住宿员工自觉遵守！

餐饮管理制度

为了培育餐饮员工的良好素养，规范餐饮员工的行为，更好地适应公司的良性进展，特制定公司餐饮员工规章制度。本规章制度中规定的一切条文，适用于本公司的全部管理人员及餐饮员工;除部分条文外，也适用于本公司的全部临时工。

1、建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。

2、使每位餐饮员工对公司的政策、服务和进展感到骄傲。

3、敬重每位餐饮员工，维护其尊严，注意其进展。

4、选择优秀餐饮员工担当各级管理职务。

5、为每位餐饮员工支配完善的培训，以提高其技能和效率。

6、确保公司餐饮员工在安全、干净、舒适的环境中工作。

7、赐予每位餐饮员工合理的.酬劳和嘉奖。

8、为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。

1、公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分店领班级以上的干部负责任制。

2、建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适当的人支配到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励机制是本公司的人事工作原则。

一、更衣柜制度：

1、每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。

2、衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部支配并照价赔偿。

3、个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。

4、不得将钱财及其它珍贵物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负责。

5、不得与他人私自更换更衣柜。

6、保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。

7、离店时应将衣柜钥匙交还公司。

二、出入通道制度：

1、餐饮员工上、下班必需走餐饮员工通道。

2、非工作需要不得乘坐客用电梯。

3、不得在来宾活动区域随便来往。

4、不得在来宾活动区域休息和睡觉。

1、公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。

2、工作餐用餐时间为30分钟，全部餐饮员工必需在指定的时间范围内文明用餐。

3、餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。

四、个人仪容规范：

1、头发：

不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不过耳;女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。

2、脸部：

清爽洁净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰;女性上岗时需化淡妆，不得戴夸张饰物，不行戴多余手饰。

3、手部：

不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。

4、脚部：

男性穿黑袜，每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂丝，不破损。

5、气味：

要常常洗澡，保持身体气味清爽，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用剧烈香料(香水)。

6、制服：

上班时必需穿规定的工作服，洗烫干净、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌：佩牌上岗，上岗前认真检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面干净，无破损。

餐饮管理制度

1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。

2、要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发生。

3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧。

4、做好安全管理检查和预防工作。

1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时间不能佩戴饰物。

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。

3、下班后立即离去，勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅自赠予，更不可私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣生事。

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸(整齐仪容)。

2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)。

3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。

4、制服每天更换一次，并力求整洁。

5、头发梳理干净。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)。

9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必须洗手，并擦试干净。

1、新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。

4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。

5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务。

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理。

(1)气态垃圾处理。

(2)液态垃圾处理。

(3)固态垃圾处理。

7、杜绝病媒昆虫和动物。

8、单独存放清洁工具和用品。

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的'消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6、所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以控制.

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作。

1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。

菜单一定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。

1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：

(1)客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位?”

(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

(3)带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。

2、按照餐厅检查一览表逐条检查：

(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半小时开放，(一般上午11点，下午5点)。

如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理。

1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

4、确定服务处所的清洁，避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的食物，饮料应马上清理;上热餐用热盘，上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要洁净。

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避免靠在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

8、在最后一位客人用完餐后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。

9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意。

15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

1、做好备餐间准备工作。

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。

3、接到落单后，迅速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜。

1、递巾问茶：

(1)递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”

(2)询问客人：“您好，请问喜欢喝什么茶”

2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客人点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人意见，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜时，要主动告诉客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要增加什么。

9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)。

12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候，要马上加开水，然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客人;上水果前，视何品种，派上骨碟，刀(放右边)，叉(放左边)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。

1、客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领入座。

2、呈接宾客点菜，主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务：

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤。

(2)主动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕，结帐。

5、欢送宾客并致谢。

1、接受预约登记。

2、热情迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。

3、服务员清点人数并于陪同或导游作以核对。

4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。

5、用餐结束，欢送客人，关于陪同或导游结帐。

1、接待订席做到。

(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。

(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

(5)分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。

(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。

餐饮管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的'食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐饮管理制度

一、本店法定代表人是卫生管理第一责任人。

二、全体从业人员要认真学习政策，遵守法规、制度，刻苦钻研业务，不断提高综合素质。

三、从业人员必须持健康证上岗，且经过卫生知识培训合格，着装整齐统一，仪表端正，保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，勤换衣服。

四、坚持每日上班前和下班后打扫卫生制度，每周进行一次卫生大扫除，工作期间，随脏随清，保持室内环境卫生整洁。

五、经常检查地板、天花板、墙壁、门窗等是否牢固，所有的孔、缝隙要密封或加网，做到防鼠、防蚊蝇、防蟑螂、防灰尘。

六、从业人员上班前和方便后，要消毒洗手，严禁在工作区域抽烟、酗酒、咳嗽、喷嚏时要避开食物，讲文明。

七、采购原材料要索取商家的营业执照，卫生许可证，质量检验报告，检疫合格证等相关证件，并仔细查验，确保原材料质量。

八、餐具、用具等公用物品做到一客一换，并洗净消毒后再用。

九、必须使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干净卫生。

十、各经营户必须服从卫生监督部门的指导与监管。

餐饮管理制度

3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

餐饮管理制度

(二)厨房地沟设铁网防鼠。

(三)每月开展灭鼠、灭蟑活动。

(四)每年4-10月营业日里坚持灭蚊虫、苍蝇活动。

(五)整理收集爱卫资料，记录除害灭虫情况。

(六)保持餐厅周边环境卫生符合相关法规要求。

(七)厨房、备餐间保证安装齐备的灭蝇设施。

(八)专人负责除害灭虫管理工作，了解除害灭虫药械的.使用方法，在校医指导下正确投放使用药械。

餐饮管理制度

2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种;。

3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务;。

5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;。

8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入;。

9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

2)检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率;。

3)参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示;。

5)发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉;。

7)完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、中餐厅经理岗位职责：

5)加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;。

8)与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1)编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录;。

2)每日班前检查服务员的仪表、仪容;。

6)定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报;。

8)负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;。

9)如有vip客人要亲临现场服务;。

10)积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1)做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;。

3)熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;。

4)抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;。

5)落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁;。

7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1)使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢;。

3)当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听;。

4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;。

5)熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;。

6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;。

7)妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心;。

8)责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1)服从领班领导，做好餐前准备工作;。

2)严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量;。

3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度;。

4)要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务;。

5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单;。

6)做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换;。

7)积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;。

8)牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

2)负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;。

3)负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;。

4)严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送;。

5)严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速;。

6)与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系;。

7)负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作;。

8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;。

9)积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;。

9、管事领班岗位职责：

2)做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理;。

3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作;。

4)做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;。

5)严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失;。

6)做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

2)做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液);。

3)洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗;。

4)做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;。

6)搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

2)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格;。

3)制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;。

4)根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作;。

6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求;。

7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点;。

8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作;。

9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况;。

10)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1)配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

4)控制食品成本，合理使用各种原材料;。

5)检查验收计划进入的一切货源;。

6)认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案;。

8)严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1)协助大厨做好日常工作，管理好出品间;。

2)负责出品间人员的卫生及考核工作;。

3)负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品;。

4)管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖;。

5)做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;。

14、厨师岗位职责：

1)炒锅的岗位职责：

b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;。

2)砧板岗位职责：

c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;。

d.按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;。

e.有计划地做好货源计划。

3)上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作;。

b.负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

4)打荷岗位职责：

b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;。

c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工;。

5)水台岗位职责：

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;。

c.掌握各种牲口的起货成率;。

d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁;。

6)熟食间岗位职责：

a.负责斩、切熟食品种;。

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;。

c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;。

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1)熟笼岗位职责：

2)煲粥岗位职责：

负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3)煎炸岗位职责：

4)办馅岗位职责：

1、准备工作：

1)检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2)了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉ok机的调试，骨碟的准备等。

3)备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在厅房门口迎接客人;。

2)客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

3、入座：

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1)按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2)茶水斟倒4/5杯即可。

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;。

4、开餐服务：

1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;。

2)随时为客人添加饮料，更换烟缸;。

3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;。

保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;。

5、服务咖啡和茶：

1)客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶;。

2)先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;。

3)询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务。

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

1、准备工作：

1)了解订单情况;。

2)摆好餐位;。

3)整理好餐具;。

2、检查工作：

检查各个环节是否正常;要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

4、带位：

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前;带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1)迎宾员询问客人是否满意位置。

2)拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品：

用托盘将饮品托出说明饮品名称;将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

8、点菜：

9、落单：

将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

10、上菜：

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，顺势推销餐后甜品;。

2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜点蝶;做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗?

13、准备帐单：

将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐：

用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遗留物品;。

2)按程序清理餐具;清理现场。

1、迎宾(同西餐标准相同);。

2、带位(同西餐标准相同);。

3、示座(同西餐标准相同);。

4、递酒牌：

5、落单：将客人所点酒水注明;。

6、出酒水：

用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要;。

7、准备帐单(同西餐标准相同)。

8、结帐(同西餐标准相同)。

1、问候客人：

1)当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2)当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务;。

2、接受预订：

2)问客人对就餐是否有其它特殊要求;。

3)如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

3、重述客人预订：

用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

4、电话预订：

如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员。

1)通知当班领班按预订人数摆台;。

2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

1、接听电话：

订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗?

2、点菜：

仔细聆听并复述客人菜式。

3、送餐：

订餐员将写在菜单上，交给送餐员;送餐员备完菜后，送至宾客。

4、结帐：

送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求;问清楚客人是签帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

6、收回餐具：

送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1)圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;。

2)各餐具间距离相等;圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;。

3)各餐具间距离相等;。

4)小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1)圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;。

2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物;。

3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布;。

4)地毯干净;。

3、餐前服务边柜检查：

1)边柜内备齐开餐所用的餐具;。

2)边柜内餐具分类摆放整齐;。

3)边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;。

3)午餐前半小时开背景音乐开关。

5、开餐准备：

2)准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

6、检查宴会预定摆台：

1)所摆餐位要符合宴会预订人数;。

2)检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;。

3)鲜花新鲜，插制美观;。

4)宴会指示牌干净，且内容正确;。

7、打开餐厅门：

每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。

1、桌面分菜：

1)准备用具：

a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;。

b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.

2)分菜：

a.由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;。

3)上菜：

上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;。

2、服务桌分菜：

1)准备用具：

2)展示：

3)分菜：

分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;。

5)上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

1、准备工作：

1)客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;。

2)准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴;。

2、香烟服务：

1)从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;。

3、为客人点烟：

2)在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

1、订甜单：

1)客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食;。

2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间;。

3)将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员;。

2、准备工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘;。

3、甜食服务：

2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则;。

3)待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

1、接受客人投诉：

1)遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待;。

2)表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来;。

3)倾听或向客人了解投诉的原因;。

4)真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执;。

5)不得进行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1)了解客人最初的需要和问题的所在;。

2)找有关人员进行查询，了解实际情况;。

3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求;。

4)与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受;。

5)向客人道歉;。

3、善后处理：

1)问题解决后，再次向客人致歉;。

2)将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜;。

2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;。

3)必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

3、填写菜单：

1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

2)点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果;。

3)书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;。

5、送出菜单：

1)将客人的菜单收回，放在服务边柜上;。

2)用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水;。

1)为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;。

2)要有推销意识，及时推荐高档酒水;。

3)必要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1)在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;

2)书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认;。

5、送出酒水单：

1)将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;。

2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

1、准备工作：

2)一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘;。

3)从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1)服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”

2)得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中;。

3)将干净的餐盘放在原位;。

4)按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

1、为客人拿帐单：

1)当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;。

3)将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单!”

2、请客人签单：

2)客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;。

3)将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

3)将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人;。

4)将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1)如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员;。

2)收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人;。

4)客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

5、支票结帐：

3)如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。

餐饮管理制度

一、遵守工作纪律，按时上半下班，不迟到、不早退。

二、工作中不准嬉笑打闹，不准干私活、吃零食、看电视、玩手机。

三、按规定着装，保持良好形象。

四、不打骂顾客，不与客人发生争吵。

五、按规定用员工餐，不准偷吃、偷拿店内的食品或成品。

六、服务中做到“三轻”动作轻、说话轻、走路轻、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

七、休事假或公休要提前请假，按企业规章制度执行。

八、爱护企业设施、工具以及物品，人为损坏，照价赔偿。

九、落实每日例会制度，对工作进行总结。

餐饮管理制度

1、收银员必须有担保或押金。

2、保持收银台干净整洁，熟练收银操作程序。

3、熟悉菜品及菜品价格，标餐的菜品明细必须输入电脑并审核其价格，严格控制超标(如有客人要求不输明细的附手工明细单)。

4、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人员签字，招待费必须经总经理签字，否则财务上不予认可，由收银员补交。

5、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字，写明收现或签单金额;签单必须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名，且有店长签字担保(除协议单位)，无特殊原因不签字的罚款50元。

(1)酒水单、点菜单、结账单实行连号管理，由收银员到财务室签字领取并保存。

(2)当天上班后，由服务员到收银员处领取点菜单、酒水单，并由领用人在单据领用表上签字确认。

(3)当日下班前，服务员应将领用的单据全部交回收银员，由收银核对后登记单据领用簿，服务员签字确认，缺一联罚款100元。

(4)收银员应于第二天上午11点钟前，将已开据的酒水单、点菜单、结账单及单据领用表上交财务稽核员复核，作废单据全联上交，缺一联罚款100元。

(5)漏单、跑单、少计由收银员赔偿，发现问题当日向财务交现金，不抵扣工资，当日不交从当月工资中双倍扣除。

7、收银员不得用备用金支付任何其他费用，如有垫付退订金或现金返款，第二天到财务报帐补齐，保证备用金安全和营业使用，财务上随时盘查。

8、当日业务结束后，收银员做总班结账。填制日收入报表及营业日报表，由店长(或楼面主管)复核报表数与当日收到的现金，签字确认。